Коджі кетчуп “амазаке-методом”

🍅🌾 Коджі кетчуп “амазаке-методом”

Коджі кетчуп, зроблений “амазаке-методом”: запечені сезонні рожеві томати ферментуються з коджі при ~57 °C, щоб отримати природну м’яку солодкість і глибину без уварювання та без доданого цукру. Стабілізований сливовим оцтом і сіллю, з фінішем на зчорненому ячмінному коджі та делікатним холодним димом у післясмаку. Смак — томатний і збалансований: не солодкий як магазинний, і не різко кислий.

Склад: запечені рожеві томати, коджі, сливовий оцет, сіль, зчорнений ячмінний коджі, холодний дим.

Процес:
Помідори легенько запікаються при 80–85 °C, щоб сконцентрувати смак і прибрати зайву воду. Далі — холодна мацерація та відціджування рідини для густини без уварювання. Потім додається коджі й маса тримається при ~57 °C 12–24 години (логіка амазаке), щоб з’явилась природна м’яка солодкість і округлість. На фініші додаються сливовий оцет і сіль (2.5%) для стабільності, зчорнений ячмінний коджі для солодово-карамельного відтінку та дуже делікатний холодний дим у післясмаку.
Непастеризований продукт: стабільність — сіль + кислотність (pH < 3.7) + холод.

Смак і аромат: томатний, округлий, з природною м’якою солодкістю (без доданого цукру), легкою солодовістю та холодним димом у кінці.

Поєднується з:
🍟 картоплею фрі / печеною картоплею / дерунами
🍔 бургерами, сендвічами, хот-догами
🥩 м’ясом на грилі, котлетами, ковбасками
🍳 яйцями (омлет, скрембл)
🥪 сирними тостами, гриль-чіз
🥕 запеченими овочами й овочевими котлетами